Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара — глюкоза и фруктоза.
Cироп из крахмала
Сироп из крахмала, или патока на сегодняшний день один из самых востребованных продуктов в пищевой промышленности. Однако приобрести данную снедь в магазине почти не возможно. Являясь продуктом разложения крахмала, патока выступает в качестве подсластителя. К тому же этот сироп делает выпечку более качественной пышной и нежной. Основа светлой патоки — крахмал, сахар и вода.
Кукурузный сироп — это пищевой сироп, который производится из кукурузного крахмала во многих странах его называют кукурузным и содержит различное количество сахаров, глюкозы, мальтозы и высших олигосахаридов, в зависимости от сорта. Кукурузный сироп, также известный кондитерам как глюкозный сироп, используется в пищевых продуктах для смягчения текстуры, увеличения объема, предотвращения кристаллизации сахара и улучшения вкуса. Кукурузный сироп отличается от кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы HFCS , который производится из кукурузного сиропа путем преобразования значительной части его глюкозы во фруктозу с использованием фермента D-ксилозоизомеразы, в результате чего получается более сладкое вещество. Более общий термин глюкозный сироп часто используется как синоним кукурузного сиропа, поскольку глюкозный сироп в Соединенных Штатах чаще всего производится из кукурузного крахмала. Технически глюкозный сироп представляет собой любой жидкий крахмальный гидролизат моно-, ди- и высших сахаридов и может быть изготовлен из любого источника крахмала; пшеница, тапиока и картофель являются наиболее распространенными другими источниками. Кукурузный сироп в основном используется в коммерческих продуктах в качестве загустителя, подсластителя и увлажнителя — ингредиента, который удерживает влагу и, таким образом, поддерживает свежесть пищи.
В промышленности такой сироп изготавливают путем многоэтапного гидролиза кукурузного крахмала в результате которого сам крахмал распадается до глюкозы. Полученную смесь сдабривают стабилизаторами, чтобы продукт не кристаллизовался в период хранения. В домашних условиях повторить все шаги производства не выйдет, потому итоговый продукт будет менее стабильным, но сделать кукурузный сироп своими руками все же возможно. В результате вы получите заметно более натуральный продукт при этом обладающий теми же свойствами, что и покупной. Кукурузный сироп готовится практически также как и обычный сахарный сироп , исключением является кукуруза, отвар которой и используется в качестве основы. В домашних условиях вы можете сварить как светлый сахарный сироп, так и темный, больше похожий на патоку.